kaiyun.com最近一段時間，“網紅”生鮮超市盒馬的貨架上出現了不少老北京人熟悉的吃食。惠豐堂的老北京炸醬、護國寺小吃的罐裝豆汁兒、月盛齋的羊蠍子、北冰洋的瓷罐酸奶等，都吸引了不少消費者駐足選購。
老字號“不服老”，這些特色餐飲通過標准化生產走進商超，讓老味道更符合當下年輕人對健康飲食和現吃現買的追求。記者獲悉，目前北京50多家餐飲和食品類老字號企業已有半數與盒馬達成合作，一些很有代表性的產品頗為走俏。
在西直門附近一家盒馬鮮生門店炸醬面現煮檔口前，取餐隊伍中的食客正等著工作人員向現煮的面條澆上一大勺炸醬kaiyun.com。緊鄰取面檔口，黃豆芽、黃瓜絲、芹菜丁等8種菜碼兒整齊擺放在一旁，消費者可自行取用。上個月，為了讓更多人品嘗到傳統手藝，老字號惠豐堂將傳承多年的老北京炸醬面工藝搬進了盒馬門店kaiyun.com。
始創於咸豐年間的惠豐堂曾是紅遍京城的“八大堂”之一，據惠豐堂飯庄總經理曹雲濤介紹，受制於門店數量少，各店顧客主要以周邊居民為主kaiyun.com。雖然惠豐堂一直想讓更多人品嘗到傳統手藝，但因制作工序繁瑣、食材保鮮要求高、單品價格低，零售化一直沒能實現。疫情期間門店客流驟減堅定了惠豐堂轉型新零售的決心，銷量最高的主食炸醬面則成了首先試水的主打產品。
經過與盒馬反復十幾次的溝通，惠豐堂決定將原本500克的瓶裝炸醬改成60克的袋裝炸醬，每一袋炸醬剛好配的是一碗面的量。標准化生產的炸醬本身還是按照傳承百年的傳統技藝添加配料、經過炒蒸熬制兩小時才出鍋，但根據年輕人的口味適量減少了鹽分。
得益於標准化生產和新零售，除了門店堂食，目前北京34家盒馬門店覆蓋的近千萬名用戶都能在線下單。新品上市以來，炸醬面堂食和線上都頗受歡迎，僅“二伏”銷量就增長5倍。
西城區廣安門附近一家盒馬鮮生門店裡，罐裝的老北京豆汁兒也讓不少消費者眼前一亮。家住西城區的老北京人馬女士是豆汁兒的忠實“粉絲”，每隔十天半個月必得去磁器口或護國寺的老店喝上一碗。“自打護國寺小吃進了家門口的盒馬，喝豆汁兒可省事多了。”
北京護國寺小吃負責人康澤波介紹說，為了讓老北京豆汁兒站上更大的平台，店裡根據大眾口味進行了調整。“口味變淡了些，更易於年輕人接受。通過推廣試吃，很多老北京人也被吸引過來。”
今年3月，以往隻在門店現場熬制、堂食售賣的豆汁走出小吃店，像可樂一樣裝進易拉罐擺上超市貨架，瓶身還印有“喝前搖一搖”。已經有64年經營歷史的護國寺小吃披上新零售的“外衣”，頗有和其他瓶裝飲料競爭的勢頭。上市幾個月以來，護國寺小吃豆汁兒的銷量已經實現百倍的增長。
將老味道包裝一新擁抱年輕人，是老字號傳承和發展的必由之路，疫情更讓老字號加快了轉型步伐。最近一段時間以來，盒馬聯名月盛齋羊蠍子火鍋走向全國，北冰洋定制瓷罐酸奶相比去年單店銷量增長5倍。在牽手新零售的過程中，越來越多的北京老字號重新走紅走俏。
老字號的吃食是老手藝和老味道的積澱，電商平台則通過互聯網新零售和標准化生產配送，架起老味道走上年輕人餐桌的橋梁。“老字號在歷史上之所以受歡迎，是因為符合當時消費者的需求和生活方式。進入新時期，面對年輕化的消費群體，老字號也必須要創新。”北京商業經濟學會常務副會長賴陽說。
目前，北京50多家餐飲和食品類老字號企業已有半數與盒馬達成合作，其中定制款、新款商品佔比超過3成。