kaiyun.com圖③：北京朝陽區一家餐飲商家外賣分配間，工作人員正將打包好的小份外賣交給外賣騎手。
勤儉節約是中華民族的傳統美德。近年來，習總書記多次就厲行節約、反對浪費作出重要指示，要求“倡導簡約適度、綠色低碳的生活方式”“反對奢侈浪費和過度消費，深入開展‘光盤’等糧食節約行動”。
從在餐廳點一份“小份菜”，到點外賣時備注“餐食減量”﹔從單位食堂推行“光盤”換積分活動，到團餐供餐施行全環節精細化管理……餐飲行業積極響應，推出一系列相關措施，推動厲行節約、反對浪費在全社會蔚然成風。日前，本報記者探訪餐館飯店、外賣窗口、單位食堂、團餐供應企業，實地了解各地為算好成本賬、把好節約關推出的一系列實招好招。
“來一份豉油生菜、干炸裡脊，再點一份水餃。”傍晚時分，在山東省濟南市槐蔭區銀座佳悅酒店百花園中餐廳內，市民李揚和家人正通過手機小程序點菜。“想多點幾個品種，但大份又吃不了。”李揚說。
“請問您是兩位就餐嗎？”餐廳服務員朱燕向李揚推薦起飯店剛推出的“半份菜”，“如果想多品嘗幾樣特色菜，可以選擇半份菜，價格和菜量是正常菜品的一半。”
“那就選半份菜，再多加兩個菜。”隨后，李揚又加了絲瓜雞蛋炒貝丁、干煸有機菜花。
2023年，濟南市市場監督管理局發布倡議，號召全市餐飲服務經營者與廣大消費者共同做好反餐飲浪費工作，鼓勵網絡經營平台及餐飲服務經營者提供“小份餐”，主動推出“半份菜”“半份飯”，增強消費者適度消費、文明用餐的自覺性。
百花園中餐廳積極響應，於去年11月推出“半份菜”。“最近半份菜點單率超過20%。”餐廳負責人李德亮介紹，“半份菜制作成本與時間和正常菜量的菜品相比，區別不大。”
菜的分量小了，會不會影響餐品味道？“半份菜的制作標准，不會通過簡單減半來實現，而是會經過嚴格測算，靈活控制油鹽醬醋等配料的使用量，確保和正常餐品口感相同。”李德亮介紹，在餐廳前台、點菜區都擺放著“反對餐飲浪費”等標語，引導顧客主動光盤、自覺打包。
近年來，槐蔭區市場監督管理局開展各類強化節約意識、制止餐飲浪費的活動，加強對餐飲服務經營者防范食品浪費的指導規范。截至目前，槐蔭區共有4000多家餐飲企業參與反餐飲浪費活動。
去年以來，山東省市場監督管理局持續規范餐飲服務經營行為，倡導文明節約理念，積極推動並參與《山東省反食品浪費規定》制定工作，將制止餐飲浪費與食品安全市、縣創建，放心消費環境創建等活動有機結合，營造反對餐飲浪費的濃厚社會氛圍。
晚餐時間，位於北京市朝陽區青年路的一家餐館生意火爆，外賣訂單機不時“吐出”新打印的訂單，餐廳服務員一邊接單一邊做好備注。
“現在，在外賣平台選擇‘小份餐’的消費者真不少，我們門店平均每天有400多單外賣，‘小份餐’能佔到一半。”餐廳外賣負責人馬會娟介紹，“小份的分量約是大份的60%，但一些菜品的價格卻不到大份的一半，經濟實惠。”
為滿足廣大消費者對“小份餐”外賣的需求，不少餐廳還針對外賣打包盒進行了特殊設計。“就拿我們門店來說，菜品分量降低，再用以往尺寸的打包盒也是一種浪費。針對小分量外賣，我們還設計了容積更小的專用打包盒，實現物盡其用，也是一種節約。”馬會娟說。
“我們在實際工作中發現，消費者在外賣平台下單時，關於主食減量的備注逐漸增多。在‘小份飯’中，米飯、饅頭等主食提供的分量是常規分量的1/2到2/3。”美團“青山計劃”項目總監田瑾介紹，在“美團外賣”APP上搜索“小份”，附近推出“小份菜”“小份飯”“一人食”的商家信息就會被集納到頁面上，不少商品還在詳情描述中標注了餐食克重、主食數量、飯菜熱量等信息，可供消費者按需選擇，從源頭上助力節約糧食。“相信隨著外賣消費者適量點餐需求不斷增長，相關的創新探索還會不斷涌現，為營造‘厲行節約、反對浪費’的社會氛圍提供更多支撐。”田瑾說。
為引導網絡餐飲平台防范外賣食品浪費，2023年上半年，中國飯店協會牽頭起草了《餐飲業小份餐品通用要求》，在行業內首次對小份餐品的定義、分類、基本要求、供餐要求等作出規范，還要求外賣小份餐品應選用與小份餐品體積適配的餐盒包裝。由中國農業科學院農業信息研究所發出的《“小份餐”食物減損減碳評估報告》顯示，經估算，平均每單“小份餐”外賣，可減少食物浪費110.23克，由此帶來的食物浪費減少比例達53.3%。
“今天食堂送了湯圓，得少打點飯，吃不完可就沒積分了！”正月十四中午，廣西防城港市市直機關食堂10號窗口前，市文廣體旅局工作人員楊靖紅邊打餐邊告訴記者。
窗口上方，電子屏滾動播放著“開展‘光盤行動’，倡導文明、節儉就餐”等宣傳標語。防城港市機關后勤服務中心膳食科科長廖琪鎂介紹，去年5月以來，該市市直機關食堂開展“反浪費打卡換積分”活動。“在食堂訂餐系統提前訂餐或者光盤用餐的干部職工均可獲得1個積分獎勵，積分滿50可兌換價值10元以內的1張菜品券或商品券。”
“吃盡盤中餐，打卡換積分。大伙都爭當‘光盤達人’呢！”楊靖紅說。說話間，隻聽見9號窗口有人說：“我積分夠了，今天中午加份扣肉！”邊說邊遞上一張菜品券。
訂餐系統后台，訂餐人數和菜品訂單數量一目了然。“通過積分，鼓勵大家在系統上提前訂餐，這麼做有利於採購、備菜、庫存管理的精准化。”食堂經理玉方龍說，“今天午餐，共435人訂餐。”
餐后管理也得跟上。“大家餐后交回餐具時，工作人員會在現場監督，並發放‘光盤券’，一張券算一個積分。”玉方龍說kaiyun.com。
在餐具回收區，保潔員江艷紅披著“光盤大使”的綬帶，根據用餐情況向職工發放“光盤券”。“今天已發出350多張了！”江艷紅說，“‘光盤券’發得越多，廚余垃圾就越少。自從發券以來，廚余垃圾減少1/3以上。”
在防城港市，厲行節約、反對浪費已成新風尚。據統計，防城港市18個機關食堂年度糧、油、菜等的採購量以及廚余垃圾產生量均穩步下降。
防城港市機關后勤服務中心主任李俊美說，接下來，將繼續發揮機關單位示范引領作用，培育愛惜糧食、節約糧食的好習慣。
在北京冬奧會、成都第三十一屆世界大學生夏季運動會，上海麥金地集團都參與提供餐飲服務。“我們已經形成了一套從採購、配送、儲存到加工、售賣的全鏈條杜絕餐飲浪費的標准做法。”集團副總裁李亞東說。
在採購與配送環節，集中備料降低損耗。“我們通過從田間到餐桌的一站式服務，實現精准採購、集中管控、合理配餐。”李亞東介紹，“比如根莖類蔬菜經過初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成絲、塊等，在風干瀝水機中瀝干表面清水kaiyun.com，才能分裝、存儲、運送。”
在原材料儲存環節，盡量實現“零庫存”狀態。李亞東說：“我們按需下單，把關原材料採購數量，嚴格遵循少採勤採，即採即用，減少儲存消耗，盡量減少庫存。”
在食材加工環節，注意節能降耗，合理利用食材。灶台水龍頭改裝節水寶，灶台水池盆滿自動斷水，杜絕發生廚師炒菜期間浪費水的情況。以冷藏低溫解凍為主，減少流水解凍的環節。根據前廳客流統計表確定出品時間，堅持分批炒菜，小炒勤炒，定時適量出餐，在確保每一批顧客都吃到新鮮飯菜的同時，大大減少出品的浪費。
在廚余垃圾處理環節，制定殘食稱重相關制度。嚴格落實廚余垃圾分類，廢棄油脂單獨存儲清運，確保廚余垃圾有效再利用。以降低廚余垃圾為導向，始終關注垃圾的“減產”工作。比如，雞蛋殼踩碎以減少其體積kaiyun.com，節約垃圾袋內空間。制定殘食稱重相關制度，每日統計殘食記錄表，要求人均殘食不得超過100克。
“總之，杜絕餐飲浪費，關鍵在於對細節的管理，每個環節精細一點，節約才能積少成多。”李亞東說。
近年來，相關部門完善政策措施，打造綠色餐桌。中國飯店協會會長陳新華建議，相關部門應當在精細化管理上對中小企業提供扶持，更好地推動餐飲業整體持續向綠色、健康、安全和規模化、標准化、規范化發展。
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